Marinate il lombo di cervo con 500 g di vino, 80 g di scalogno, 80 g di carota, 50 g di sedano, 20 g di aglio, alloro, timo e grani di pepe per 12 ore.
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Scolate la carne, asciugatela e rosolatela uniformemente in una padella con 30 g di olio fino a ottenere una crosta dorata.
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Rosolate le verdure della marinata in 30 g di burro finché non diventano scure, poi sfumate con 50 g di cognac e aggiungete il liquido della marinata filtrato.
