Tritate finemente lo scalogno e la cipolla, quindi fateli appassire dolcemente in 30 g di burro senza farli colorare.
Macinate finemente il pollo, il lombo di maiale e il grasso di lardo di maiale utilizzando un tritacarne a fori piccoli.
Mescolate la carne macinata con il soffritto, le uova, la panna acida, il pangrattato, il cognac, il sale, il pepe, la noce moscata e il timo.
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