Breng de 1500g kalfskop in een grote pan met water, 200g wortel, 150g prei, 150g ui, 100g bleekselderij, 20g zout, laurier, tijm en peperkorrels aan de kook.
2
Laat het geheel op laag vuur sudderen en schep regelmatig het schuim en vet van het oppervlak voor een heldere bouillon.
3
Prak de 70g hardgekookte eidooiers in een kom fijn met 30g Dijonmosterd en 40g wijnazijn tot een gladde massa.
