Den Kalbskopf mit 200g Karotten, 150g Lauch, 150g Zwiebeln, 100g Staudensellerie, 2g Lorbeerblatt, 5g Thymian, 5g Pfefferkörnern und 20g Salz in Wasser weich kochen.
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Den Kalbskopf während des Garens regelmäßig abschöpfen, um Trübstoffe und Fett für eine klare Brühe zu entfernen.
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Die 70g hartgekochten Eigelbe mit 30g Dijon-Senf, 40g Weinessig und 3g Salz in einer Schüssel glatt rühren.
