Würzen Sie den 1200 g Frischling mit 10 g Salz und 3 g Paprika und braten Sie ihn in 30 g Olivenöl scharf an.
Dünsten Sie 120 g Schalotten, 200 g Karotten, 100 g Staudensellerie, 20 g Knoblauch und 150 g Speckwürfel kräftig an, bis sie Farbe annehmen.
Rühren Sie 30 g Tomatenmark unter und rösten Sie es kurz mit, bevor Sie mit 50 g Kognak und 750 g Wein ablöschen.
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