Tagliare la coscia di maiale da 1500 g in cubetti uniformi e metterli in una pentola capiente.
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Aggiungere 150 g di carota, 150 g di cipolla, 100 g di sedano, 15 g di aglio, 2 g di alloro, 5 g di ginepro, 10 g di pepe, 120 g di sale e 30 g di zucchero.
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Coprire con 2000 g di acqua e 500 g di vino, portando a ebollizione e schiumando regolarmente le impurità in superficie.
