Tagliare la trippa di agnello a strisce e sbollentarla in acqua salata per dieci minuti.
Tritare finemente cipolla, carota, sedano, scalogno e aglio, quindi soffriggerli nel burro fino a doratura.
Aggiungere la pancetta di maiale e il prosciutto tagliati a cubetti, rosolando bene il tutto.
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