Sandre à la joinvillaise

Pique finamente 100 g de chalotas y sude suavemente en una sartén con 30 g de mantequilla sin que tomen color.

Añada 200 g de vino y 400 g de caldo de pescado a las chalotas, reduciendo el líquido a la mitad a fuego lento.

Incorpore 200 g de crème fraîche a la reducción, cocine hasta espesar y realice el dépouillage retirando impurezas de la superficie.